Fisch und Meeresfrüchte richtig auftauen

Tiefgefrorener Fisch erreicht Sie in genau dem Zustand, in dem er verpackt wurde. Was danach mit ihm geschieht, hängt jedoch von den letzten Stunden ab. Falsches Auftauen macht aus einem hervorragenden Filet ein trockenes, faseriges Stück — und das lässt sich in der Pfanne nicht mehr retten.

Was beim Auftauen passiert

Die Feuchtigkeit im Fisch gefriert zu feinen Eiskristallen. Taut der Fisch langsam auf, schmelzen diese Kristalle allmählich, und die Zellen können das Wasser weitgehend binden.

Geht es zu schnell, schmelzen die Kristalle schneller, als das Gewebe die Flüssigkeit aufnehmen kann. Der Saft läuft einfach aus — und mit ihm Geschmack und Saftigkeit. Deshalb wird unsachgemäß aufgetauter Fisch oft trocken, selbst wenn beim Garen alles richtig gemacht wurde.

Die beste Methode: im Kühlschrank

Das ist die schonendste Variante. Ihr einziger Nachteil: Sie müssen vorausplanen.

• Legen Sie den Fisch vom Gefrierfach in den Kühlschrank, bei +2…+4 °C
• Verwenden Sie ein Gefäß mit Rand — beim Auftauen tritt Flüssigkeit aus
• Lassen Sie die Verpackung geschlossen, bis der Fisch vollständig aufgetaut ist

Richtwerte für die Dauer:

• Filet 200–300 g — 6 bis 8 Stunden
• Steaks oder Stücke à 500 g — 8 bis 10 Stunden
• Ganzer Fisch 1–2 kg — 12 bis 24 Stunden
• Garnelen, Muscheln, Tintenfisch — 4 bis 6 Stunden

Am einfachsten legen Sie den Fisch abends um — bis zum Mittag des nächsten Tages ist er fertig.

Schnell: im kalten Wasserbad

Wenn die Zeit fehlt, hilft ein Wasserbad — allerdings ausdrücklich mit kaltem Wasser.

1. Geben Sie den Fisch in einen dicht verschlossenen Beutel, damit kein Wasser eindringt
2. Legen Sie ihn in eine Schüssel mit kaltem Leitungswasser
3. Wechseln Sie das Wasser alle 30 Minuten — es erwärmt sich am Fisch, und der Vorgang verlangsamt sich

Ein Filet von 200 g ist nach etwa einer Stunde aufgetaut, ein ganzer Fisch nach zwei bis drei Stunden. Lassen Sie den Fisch nicht unbeaufsichtigt im Wasser liegen.

Was Sie vermeiden sollten

Heißes oder warmes Wasser. Der häufigste Fehler. Die äußere Schicht beginnt bereits zu garen, während der Kern noch gefroren ist. Die Textur leidet dauerhaft, und der Fisch verweilt lange in einem Temperaturbereich, in dem sich Keime rasch vermehren.

Mikrowelle. Taut ungleichmäßig auf: Die Ränder sind bereits heiß, die Mitte ist noch gefroren. Bei Fisch fällt das besonders auf.

Mehrere Stunden bei Zimmertemperatur. Die Oberfläche erwärmt sich lange bevor der Kern aufgetaut ist.

Erneutes Einfrieren. Bereits aufgetauter Fisch gehört nicht zurück ins Gefrierfach — weder geschmacklich noch aus Sicht der Lebensmittelsicherheit.

Kurz zur Glasur

Die dünne Eisschicht auf tiefgefrorenem Fisch nennt sich Glasur. Sie ist weder ein Mangel noch ein Trick, um Gewicht hinzuzufügen: Die Glasur schützt die Oberfläche während der Lagerung vor Gefrierbrand und Oxidation.

Das auf der Verpackung angegebene Nettogewicht enthält die Glasur nicht. Sie bezahlen also für den Fisch, nicht für das Eis.

Nach dem Auftauen

• Tupfen Sie den Fisch mit Küchenpapier trocken — eine trockene Oberfläche bräunt besser
• Verarbeiten Sie ihn innerhalb von 24 Stunden
• Bewahren Sie ihn bis zur Zubereitung bei +2…+4 °C im Kühlschrank auf
• Frieren Sie ihn nicht erneut ein

Das endgültige Verbrauchsdatum entnehmen Sie bitte der Verpackung.

Kurz zusammengefasst

• Mit Zeit — im Kühlschrank, je nach Größe 6 bis 24 Stunden
• Ohne Zeit — dicht verschlossener Beutel im kalten Wasser, alle 30 Minuten wechseln
• Niemals — heißes Wasser, Mikrowelle oder stundenlang auf der Arbeitsfläche
• Aufgetaut — innerhalb von 24 Stunden zubereiten

Diese wenigen Regeln kosten keinerlei Mühe, den Unterschied schmecken Sie jedoch schon beim ersten Bissen.